虾（首选明虾、基围虾）：一定要活蹦乱跳的！虾壳透亮、触须完整。大小适中为好，太大不易入味，太小肉少。
蟹（首选膏蟹、三眼蟹）：同样要活的！蟹壳坚硬，捏下去不会软，蟹脚齐全会动。
血蛤：壳紧闭，相互敲击声音清脆。
一句话：新鲜是第一标准，绝不能将就！
灵魂酱汁：蒜醋汁
这可是生腌风味的灵魂所在！它的作用不仅是调味，还能进一步抑菌。
大量蒜末（一定要用新鲜的蒜，现剁最好，蒜素才足）
几个小米辣（切圈）
香菜梗（切碎，香味更浓）
生抽、鱼露（提供咸鲜底味）
白糖（中和咸酸，提鲜的关键）
陈醋（酸爽开胃，抑菌）
少许柠檬片（最后放，清新果酸）
具体的比例我下面会写，但这个汁真的可以根据个人口味调整，你喜欢酸就多放醋，爱辣就多扔几个小米辣！
三、 详细步骤：一步步来，零失败
以最经典的生腌虾为例：
处理海鲜：买回来的活虾立即放入冰水（水里加冰塊）中浸泡15分钟。这步叫“醉冰”，让虾进入休眠状态，处理起来更简单，口感也会更爽脆。然后剪去虾须虾脚，开背去虾线。
白酒杀菌：这是最关键的一步！将处理好的虾彻底沥干水分，放入一个干净无油的玻璃碗中，倒入高度白酒（完全没过所有虾），浸泡20分钟。你会看到虾慢慢变得不再动弹，颜色也逐渐变白。
倒掉酒液：20分钟后，将碗里所有的酒倒掉不用。此时虾已经“醉”了，并完成了杀菌。
冲冰水：用纯净水或凉开水快速冲洗一下虾，洗掉残留的酒味，然后再次彻底沥干。
倒入灵魂酱汁：
蒜末：至少半头蒜
小米辣：3-5个
香菜梗：一小把
生抽：5汤匙
鱼露：1汤匙
白糖：2汤匙（很重要，平衡咸酸）
陈醋：3汤匙
凉开水或纯净水：小半碗
配方参考（可根据口味调整）：
将所有调料混合均匀，尝尝味道，调到你自己最喜欢的酸辣甜咸平衡点。
将酱汁倒入盛虾的碗中，酱汁要完全没过所有虾。
冷藏腌制：盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制4小时以上（最好一夜）。低温腌制既能入味，又能继续保障安全。
四、 尝味时间：准备好你的米饭！
时间到了！从冰箱取出碗的瞬间，那股混合着蒜香、醋香和海鲜甜味的复合香气就扑鼻而来。
夹起一只虾，虾肉因为腌制而变得半透明，裹着晶莹的酱汁。忍不住一口吸进嘴里——哇！这口感！冰凉凉的第一触感，然后是极致的嫩、滑、甜！蒜的辛辣、醋的微酸、糖的鲜甜、辣椒的后劲，层层叠叠地在嘴里化开，完美衬托出虾肉本身的清甜，没有一点腥味。真的比熟虾要嫩滑一百倍，怪不得潮汕人称之为“毒药”，吃一次就彻底上瘾！
用它来配一碗白粥或者米饭，简直是天作之合，清爽开胃，夏天吃尤其过瘾！
几点贴心叮嘱（必看！）：
所有容器必须无油，否则容易变质。
处理海鲜和调制酱汁过程中用到的水，一律使用凉开水或纯净水，不要用生自来水。
腌制时间要足，既为了入味，也更安全。
第一次尝试不要做太多，吃完没有不适下次再做。
剩下的腌汁如果不混入生虾的汁水，可以煮沸后冷却，下次再用（风味会打折扣）。
美食的冒险精神值得鼓励，但前提一定是把安全牢牢握在自己手里。用科学的方法复刻地方美味，不就是我们吃货最大的乐趣吗？
你最喜欢吃哪种生腌？是虾、蟹还是血蛤？有没有自己的独家腌料配方？快来评论区分享一下吧！ #寻味秋分节气美食#返回搜狐，查看更多
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